Food pairing stał się popularnych w ostatnich latach. Trend polegający na łączeniu różnych produktów w jedną całość w poprzednim stuleciu traktowany był jako moda szefów kuchni. Obecnie jest elementem budowania przewagi konkurencyjnej na rynku gastronomicznym.

Food pairing narodził się we wczesnych lat 90. ubiegłego wieku. Jego twórcą był Heston Blumenthal, szef kuchni restauracji The Fat Duck, jedno z najgłośniejszych nazwisk w świecie kuchni molekularnej. Nauczony, że odrobina soli dodana do czekolady wzmacnia jej smak i łagodzi słodycz, postanowił odnaleźć inne słone dodatki, które równie dobrze spełnią tę rolę. Eksperymentował między innymi z marynowaną szynką z kaczki, anchois i kawiorem. Efekt przeszedł najśmielsze oczekiwania, a jego próby rozpoczęły ogólnoświatową modę na food pairing, która w kolejnych latach przebierała coraz bardziej rozbudowane formy.

Potrawy z dobrym winem

Kucharze eksperymentujący z łączeniem smaków szybko skierowali swoją uwagę na alkohole. Okazało się, że mogą być one doskonałym uzupełnieniem, a same – za sprawą wybranych potraw – zyskują na wartości. Koniec XX wieku w Polsce to czas rosnącej popularności win, które coraz częściej zastępowały na stołach wódkę.  Z tego powodu większość kucharzy wykorzystywała w food pairingu właśnie ten trunek.

Próbowano setek kombinacji, a w branży dominowały dwa przeciwstawne poglądy. Jedni uważali, że wino powinno kontrastować z daniem, drudzy – że powinno się z nim harmonizować. Byli również i tacy, którzy wychodzili z założenia, iż nie ma żadnych reguł, zdając się wyłącznie na własny gust i płynące z niego zadowolenie. Szeroka oferta oraz dostępność tego trunku, przy atrakcyjnych cenach względem innych, zwłaszcza mocnych alkoholi, wywindowała popularność wina. Polacy, wzorem innych krajów, zaczęli degustować wina przy posiłkach, dobierając je do różnego rodzaju potraw – mówi Bartłomiej Czerwiński, szef i właściciel kultowej Restauracji Merliniego.

Whisky nie tylko do cygara

W ostatnich latach w food pairingu zyskuje na znaczeniu whisky. To efekt rosnącej popularności tego trunku, któremu na dobre wyszło zerwanie z wizerunkiem elitarnego alkoholu, zarezerwowanego wyłącznie dla najbardziej majętnych smakoszy.

Dziś półki sklepowe uginają się od whisky, a ceny stają się coraz bardziej przystępne. Dobrą whisky z klasy ekonomicznej można już kupić za kilkadziesiąt złotych, a lepszą gatunkowo single malt – za 100 zł. Jak podkreślają eksperci, alkohol ten, z uwagi na specyficzny proces produkcji, daje szeroką różnorodność smaków i aromatów, a wszystko za sprawą beczek w których leżakował oraz był finiszowany.

Zupełnie inaczej nasz zmysł smaku i węchu odbierać będzie whisky, która znajdowała się w beczce po Sherry, Maderze, Porto czy Marsali. Trunek ten staje się obecnie obiektem eksperymentów kulinarnych czy łączenia potraw.

– Coraz częściej wykorzystuje się różne zakąski, aby uwydatnić walory smakowe lepszej jakościowo whisky single malt. O „chemii” między whisky i czekoladą napisano już niemal wszystko. Poza mięsem często dobiera się do niej także ryby. Whisky o łagodnych nutach smaku będzie świetnie współgrać z krewetkami, z kolei odmiany torfowe lepiej smakują z na przykład łososiem z tatara – twierdzi Jarosław Buss, właściciel firmy Tudor House i organizator corocznego Whisky Live Warsaw.

Wraz z rozwojem food pairingu, zwiększa się zakres zastosowania whisky. Coraz częściej używamy jej w kuchni, na przykład do pieczenia ciast czy przygotowania innych deserów. Nikogo nie dziwi, gdy w restauracji zostanie podana jagnięcina macerowana w whisky, czy potrawa w sosie, który powstał z użyciem tego trunku.

Nietypowe łączenia

Twórca food pairingu, Heston Blumentahl, wskazywał na kreatywność i brak barier w łączeniu produktów. Nikt nie spodziewał się, że kawior i biała czekolada mogą się uzupełniać. Dziś szefowie kuchni prześcigają się w niekonwencjonalnych pomysłach. Popularna w Polsce truskawka przez lata używana była wyłącznie do deserów. Okazuje się, iż świetnie się sprawdza w połączeniu z parmezanem, kurczakiem czy homarem. Ogórek to natomiast dobre połączenie z kaczką czy ciemną czekoladą, pomidor współgra z miodem, jabłkiem czy migdałami, z kolei czekolada paruje się z cebulą, kabaczkami czy sardynkami.

Odkrycie Bulentahla to jedno z ważniejszych wydarzeń w świecie kulinarnym. Food pairing otworzył nową perspektywę w kwestii potraw. Liczba kombinacji jest praktycznie nieograniczona, a efekty zaskakujące i niejednokrotnie przyprawiające o zawrót głowy. Na pewno jeszcze nie raz zostaniemy zaskoczeni kombinacją produktów, którym pozornie jest ze sobą po drodze. Przyszłość food pairing maluje się smakowicie.

Red.

Print Friendly, PDF & Email

BRAK KOMENTARZY

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

CAPTCHA